Der komfortorientierte Anfänger bäckt mit Brotbackautomat

Fotograf: Zaubervogel – www.pixelio.de

Backmischung rein, Knopf drücken, frisches Brot raus, fertig. Mit diesem einfachen Konzept hat der Brotbackautomat viele Küchen erobern können. Selbst die Discounter führen ein großes Sortiment an Fertigbackmischungen für Ciabattabrote, Landbrote und viele weitere vermeintliche Köstlichkeiten. Ein Blick auf die Rückseite der Packung macht allerdings schnell deutlich, dass bei diesen Fertigmischungen im Vergleich zu Bäckereien, die mit industriellen Fertigteiglingen arbeiten, oft qualitativ nicht viel gewonnen ist.

Hier eine typische Mehrkornmischung:

Weizenmehl 68%
Roggenmehl 12%
Haferflocken 5%
Leinsamen
Sonnenblumenkerne
jodiertes Speisesalz
Weizenkleie 2%
Sauerteig getrocknet
Trockenhefe
Traubenzucker

Der Anteil der Körner und des Roggenmehls ist zwar etwas zurückhaltend, aber bis hierhin entspricht alles noch den Zutaten, die man selbst auch verwenden könnte. Mit dem Unterschied vielleicht, dass man frische Hefe verwenden würde.

Palmfett
Mehlbehandlungsmittel
Ascorbinsäure
Vitamin Folsäure

Das allerdings sind Zutaten, auf die jedes selbstgemachte Brot gut verzichten kann. Palmfett ist ein stark gesättigtes Öl, das vermutlich nur verwendet wurde, weil es besonders kostengünstig ist. Für eine schöne Kruste und zur Unterstützung des Aromas wäre Walnussöl hier sicherlich die bessere Wahl gewesen. Mehlbehandlungsmittel verbessern die Backeigenschaften des Teigs, sind aber bei guten Ausgangszutaten nicht erforderlich. Ascorbinsäure wird meist eingesetzt, um Produkte haltbarer zu machen. Wir wollen nicht hoffen, dass sie hier etwa die Sauerteignote unterstützen soll. Und Folsäure? Eine gute Frage. Vielleicht handelt es sich ja um ein Mehrkornbrot für Schwangere?

Die Qualität der Zutaten entscheidet

Gutes Brot braucht oft nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Je frischer dabei die Zutaten sind, desto stärker geht das Brot auf und desto länger bleibt es frisch. Vollkornmehle und -schrote machen den Teig träge und kompakt. Hier entscheidet man sich daher am besten für ein Brot auf Sauerteig Basis. Es verbessert Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit der Backwaren und ist vor allem für Roggenmehle und vergleichbar schwere Mehle die richtige Wahl.

Der wohl bekannteste Sauerteig ist der Hermann, der in den 1980er Kultstatus erreichte. Bis zu 9 Tage wird der Teig gehegt und gepflegt und geht immer weiter auf, bevor schließlich ein Teil des Teigs verarbeitet wird. Mit dem Teil, der zurück bleibt, beginnt der Zyklus von vorn. Teile des Teigs werden gerne zusammen mit einem Hermann-Brief, der Pflegeanleitung für den Teig, verschenkt. Man könnte fast sagen, der Hermann wäre so etwas wie ein Öko-Tamagotchi.

Bezugsquellen für gute und seltene Mehle

Die im Supermarkt erhältliche Auswahl an Mehlen ist meist sehr übersichtlich und viele Bioläden schließen noch bevor man selbst Feierabend hat. Doch das ist in Zeiten des Internets kaum noch eine Hürde, denn einige Getreidemühlen bieten den direkten Versand ihrer Mehle und eigenen Backmischungen an.

Dinkelmehl
Roggenmehl
Dinkeldunst
Roggensauer
Steinsalz
Kartoffelflocken
Dinkelkleie

Mehr ist einem Dinkel-Bauernbrot der Ostermühle zum Beispiel nicht drin. Die Ostermühle ist ein Bioland-Betrieb, der sich auf die Verarbeitung von Dinkel spezialisiert hat und keinen Weizen verarbeitet. Sie ist damit eine der wenigen Mühlen, die Zölliakiepatienten absolut glutenfreies Mehl liefern kann. Die ausgefallensten Mehle der Ostermühle dürften das Kastanienmehl und das Braunhirse Mehl (Bio) sein.

Noch kann man die Getreidemühlen an einer Hand abzählen, die ihre Produkte im Direktvertrieb anbieten, doch was man dort noch nicht findet, ist meist über Websites wie amorebio erhältlich, so zum Beispiel das eher exotische Kichererbsenmehl oder Johannisbrotkernmehl.

So bewahren Sie Mehl richtig auf

Woher man auch sein Mehl bezieht, folgendes sollte man bei der Lagerung beachten: Mehl sollte trocken und sauber aufbewahrt werden, um einen Schädlingsbefall zu vermeiden. Mehl gibt während der Lagerung Wasser ab und muss daher luftig und in einer Fremdgeruch freien Umgebung gelagert werden. Wärme beschleunigt den Abbau bestimmter Enzyme im Mehl, was die Backeigenschaften negativ beeinflusst. Mehl sollte folglich möglichst in eher kühler Umgebung aufbewahrt werden.

Der Römertopf als Alternative zum Brotbackautomaten

Zwei Dinge fallen bei Broten aus dem Brotbackautomaten meist negativ auf: Zum einen das große Loch im Boden des Brots und zum anderen der eher feuchte Kern, der sofort die Sehnsucht nach einem Toaster weckt. Wem nun der Schweiß auf der Stirn steht bei dem Gedanken, dass sich sein Brot auf dem Backblech unten schwarz und innen roh entwickeln könnte, dem sei der Römertopf empfohlen. Sein Klima kommt dem Brot beim Backen entgegen und es gibt ihn auch in Kastenform als so genannten Brotbacktopf.

Also nur Mut, ran an den Ofen und her mit dem frischen Brot! Falls es beim ersten Mal nicht gleich klappt, Kopf hoch und bei der Hofpfisterei vorbeischauen. Dort, wo ein Sauerteig noch 24 Stunden gehen kann, hat man auch bestimmt ein Herz und ein paar Tipps für Hobbybäcker.

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